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Os Leitões são recebidos no cais de descarga
Após a escolha dos animais, que é um dos aspectos mais significativos e determinantes na qualidade final dos nossos produtos, estes são transportados pelos carros de diversos fornecedores e descarregados obrigatóriamente na tarde anterior ao dia do abate.
A descarga dos animais é cuidadosamente verificada por um dos funcionários da A.F.J.P..
Os animais são encaminhados para as várias abegoarias existentes.
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Abegoaria - Jejum - Repouso - Inspecção ante-mortem
Na abegoria os animais repousam enquanto aguardam ordem de abate.
Albergarias que são constituidas por 9 parques com capacidade para 150 animais em cada um, com bebedouros.
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Zona de Insensibilização
É constituida por um pequeno parque para onde são levados 30 leitões, cada um sofre um electrochoque, que leva ao atordoamento do leitão.
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Sangria
Nesta fase é feita uma pequena incisão nos vasos sanguíneos.
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Escaldão
Após a sangria, os animais entram no escaldão, aproximadamente um minuto, para que a pele e pêlo possam amaciar.
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Depilação
Este processo é desenvolvido por acção de borrachas em forma de barbatanas, que rodam e fazem com que as cerdas sejam removidas, para além disso, esta operação é acompanhada por jactos de água com a finalidade de facilitar a remoção.
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Secagem
Na secadora o leitão é limpo e simultaneamente secado, por via de rolos do género vassoura que rolam a elevada velocidade.
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Chamuscador
Após a secagem, os animais sofrem 24 chamas brandas, que vão queimar as cerdas mais presistentes.
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Lavagem / Secagem
Nesta fase, os animais entram na lavadoura onde são submetidos a uma lavagem e são retirados os restos dos pêlos, resultantes da acção de chamusco. Posteriormente são secos e seguem para a linha de evisceração.
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Evisceração
Para possibilitar a evisceração os operadores abrem o leitão na zona abdominal e torácica e retiram as vísceras do animal.
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Inspecção post-mordem
Depois da evisceração o veterinário oficial de serviço inspecciona os animais um a um.
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Corte das Vértebras* / Lavagem final /
Mudança de Via Aérea
Após a inspecção veterinária, segue-se o corte com uma serra eléctrica das vértebras, de modo a se poder espalmar o leitão. Por fim são lavados e colocados numa outra via aérea.
* O corte das vértebras só acontece aos animais que vão ser assados abertos
(leitão assado aberto).
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Arrefecimento e Marcação Sanitária
Os leitões são encaminhados para uma sala climatizada, onde a temperatura ronda os 10º c e onde começa o processo de arrefecimento das carcaças. É ali também, que os leitões são carimbados com o carimbo oficial.
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Conservação de Carnes
Os leitões são armazenados entre 3 e 4 dias, até serem expedidos, a uma temperatura que ronda os 0º-2ºC.
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Expedição de Carnes
Os leitões após saírem da câmara de conservação, seguem para o cais de expedição e dali para os carros de transporte, ou seguem para a sala de salga e preparação.
* Alguns leitões são vendidos crus, mas a maioria mantém-se na continuidade do processo até ficarem prontos para consumo.
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Salga e Preparação
Os leitões que saiem das câmaras frigorificas, são preparados, picados em ambos os lados e salgados com sal grosso, e é adicionado um tempero especial.
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Aquecimento do Forno
Estão prontos para serem assados. Os fornos são aquecidos a lenha, à boa maneira tradicional e demoram cerca de 1 hora atingir a temperatura ideal
(+/- 300ºC).
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Colocação dos Leitões na grelha ou no espeto
Os leitões são levados até às grelhas de assadura, onde são colocados de lombo virado para baixo ou no espeto
( leitão fechado).
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Leitão Assado / Produto Final
Após entrarem no forno, são vigiados, para não serem queimados. Passado algum tempo são retirados, para serem picados, virados e levarem novamente o tempero especial. De voltam ao forno, assam entre 2 e 3 horas, até se tornarem numa delícia única.
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Preparação e Acondicionamento do Molho
A preparação do molho é um dos segredos desta iguaria, e segredo que é segredo não é revelado.
Quanto ao acondicionamento do molho, este é colocado em recipientes de plástico que são posteriormente fornecidos com o leitão assado.
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Acondicionamento e Transporte
O leitão depois de acondicionado, pode ser vendido. Para tal, é transportado até às grandes superfícies e comércio em geral.
:: Ao contrário do Leitão de Negrais, assado aberto, o Leitão da Bairrada é enfiado no espeto fechado, com a pasta de sal e pimenta no interior. Outro elemento diferenciador é o tempero.
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